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ALIMENTACION DE COLECTIVOS

REFLEXIONES SOBRE LA ALIMENTACION DE COLECTIVOS (Jul 2014)

A principios de Julio volvieron a sonar las alarmas por una intoxicación en una residencia de Burgos, que afectó a 28 residentes, dos de los cuales fallecieron. La causa, al parecer, fue un triturado de carne de ternera contaminado con la bacteria clostridium prefringens.

http://www.diariodeburgos.es/NoticiasFicha.aspx?id=Z73DF93C2-CF6C-9C95-1AEFBE86BEA1DE7E&v=noticia%2fZ73DF93C2-CF6C-9C95-1AEFBE86BEA1DE7E%2f20140716

El pasado mayo fueron 117 los afectados, en este caso niños, por una intoxicación por salmonelosis, en Rafelbunyol (Valencia).

http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/05/12/valencia/1399896565_431911.html

Recientemente hemos tenido noticia de que algunas instituciones que están exigiendo que los comedores escolares preparen la comida en el día. En el contexto actual de crisis económica, esta petición carece de fundamento. Está demostrado que la vía caliente, que es asimilable a la comida del día, es más cara, más ineficiente y tiene más riesgos, que la vía fría.


La vía caliente tiene dos posibilidades: o bien se cocina en el propio colegio, o bien se contrata a un catering que trae la comida caliente en carros calefactados. En ambos casos hay un pico de trabajo en las horas previas a la hora de comer y durante el servicio. Luego, no hay apenas actividad. Esta vía supone una inversión en equipamientos que se van a infrautilizar. Y también puede suponer una cantidad de comidas que no se sirven y que van directamente a la basura. Y, por supuesto, hay mayor riesgo de proliferación bacteriana. Es un riesgo limitado, sí, pero siempre es mayor que en la vía fría.

La vía fría, por su parte, significa cocinar anticipadamente, abatir la temperatura y envasar, con lo que se puede prolongar la vida del producto varios días. En estos casos la distribución se hace en frío y se regenera en el punto de consumo, con equipamientos sencillos (microondas u horno). Y para no tirar comida basta con abrir y calentar sólo los envases que se van a consumir (la cantidad exacta no se sabe cuando salen las rutas de los cáterings de la vía caliente). Lo que sobra, si sobra, se puede conservar perfectamente en el refrigerador varios días.

Las ventajas de la vía fría son varias. La primera es que es económicamente más segura, porque se tira menos comida (o nada), se aprovechan mejor los equipamientos y recursos (se puede trabajar todo el día, incluso varios turnos, y sin necesidad de agobios e incertidumbres u trabajo en horas intempestivas, puesto que todo se refrigera en cámaras frigoríficas hasta el momento del consumo). No hay horas muertas, no hay picos de trabajo imposibles, no hay presiones. Como contrapartida, hay un coste adicional en maquinaria de procesado (máquinas de abatimiento de temperatura o termosellado) y en una flota de refrigerados y cámaras frigoríficas. Claro que también es cierto que esta clase de inversiones son muy importantes para garantizar la seguridad alimentaria. Casos como los indicados arriba no sucederían si se hubiese seguido la vía fría, donde todo viene a una temperatura de conservación (refrigeración) y sólo se calienta antes del servicio, asegurando una alta calidad organoléptica y una bajísima probabilidad de desarrollo bacteriano. Además, para las instituciones pertinentes es más fácil controlar a varias cocinas de alta productividad que a decenas de colegios, con instalaciones muchas veces mal mantenidas, precisamente por falta de presupuesto.

La logística del día, esto es, cocinar y servir en el día,  es muy cara, y la economía actual no puede permitirse, para el mismo nivel de calidad, malgastar de esa manera los recursos públicos, y mucho menos poner en riesgo, por esas mismas carencias, la salud de niños y ancianos, o de cualquier otro colectivo que necesite acudir a la restauración colectiva

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Las asociaciones de padres se suelen quejar de la calidad de los productos, pero una cosa es la política de compras de la empresa de cátering y otra es la forma como procesa los alimentos. Por otro lado, estas cosas se dirimen estableciendo requerimientos en los pliegos, mecanismos de control y encuestas de opinión sobre la calidad. Si la relación calidad-precio es alta… se está haciendo un buen trabajo. Sino, queda trabajo por hacer. Y ciertamente, aunque los negocios tienen por objetivo ganar dinero, los clientes deben exigir el nivel de calidad acordado… y el cliente último de la restauración colectiva es el comensal, no el organismo que paga el menú. Pero esa lógica de funcionamiento merece una reflexión aparte para otro día.

 

 

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Maquinaria

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